上海 ｄｅ デート -在上海約会-

秋の気配を通り越し、ここ上海にも冬の足音が聞こえてきた。

寒い夜にはやっぱり火鍋料理。中国では一般に、鴛鴦鍋を使った麻辣と白湯の2種類のダシを楽しむタイプが多いが、それ以外にも様々な種類のものを楽しむことができる。この日は友人らを誘って、高タンパク・低カロリーで免疫力を高める、キノコを使った鍋料理の専門店を訪れた。

思わぬサプライズで喜ぶ彼女を見ると、ぼくらも嬉しくなる

オーダーはまず鍋底（スープ）とキノコを選ぶ。28種類のキノコを10時間煮込んだダシに、スッポンや地鶏などを投入。滋味深い味となる。

キノコは季節にもよるが、常時30～60種類も取りそろえられている。我々は見たことも聞いたこともないものがほとんどだが、それぞれの効能が書かれた解説がある。これを鍋底で煮込み、これもキノコを使った特製ダレで食べる。さっぱりとした味と、独特の食感に思わずヤミツキとなる。

旨い料理を堪能したあとは、同席したmikaliusさんの誕生日パーティを。ロウソクに火を灯し、皆でバースデーソングを歌う。火鍋で身体を暖かく、仲間の祝い事に心も暖かくなった夜だった。

誕生日ラッシュに嬉しい悲鳴なあなたは1クリック！

ぼくは辛い料理が大好きだ。

居ながらにして各地の料理を楽しめる上海に於いては、湖南や四川などの辛い中国料理も楽しむことができる。しかし、現実にこれらを訪れることは多くない。その理由は、我が妻が辛いものが苦手だから。以前、湖南料理店を訪れたところ、彼女は何も食べられなかったくらいなのだ。

麻も辣も物足りないが、バランスの取れた味付けは悪くない

真新しい店内はシャープなイメージで、ワンポイント的に散らされた中華テイストが心地よい。服務員らのサービスも良好で、まずは好印象だ。

料理は思っていたよりも旨かった。ぼくの基準からいえば麻（山椒の痺れる辛さ）も辣（唐がらしの辛さ）も足りないのだが、全体的にはバランスが取れているので悪くない味付けだ。妻もこの程度の辛さなら問題なく食べられるようで、一部の皿を除けば美味しいといいながら食べていた。

個人的な好みをいえばもっと辛いほうがよいのだけれど、だからといってそれをひとりで食べても虚しさを噛み締めることになる。多少は物足りないと感じる味付けでも、妻や仲間といっしょに食べたほうが何倍も旨いと思うのだ。会話と笑顔こそが最高の調味料、そう感じられた夜だった。
　

大切な人たちとわいわいやりながら食べる楽しさを知るあなたは1クリック！

友人のはやいきさんより、食事会のお誘いを頂いた。

自分で主催するのもいいけれど、こうやって誰かにお呼ばれするのもよいものだ。会場の手配や会計などに煩わされず、純粋に食事を楽しむことができる。この日のテーマは薬膳スープ。医食同源の本場にて作られたそれは、さぞかし滋味深いものだろうと期待に胸を膨らませていた。

誕生日の人だけでなく、祝う側もしあわせになれる気がする

メニューにはメインの薬膳スープを中心に、広東風の家庭料理が並ぶ。スープには薬効などが書かれており、壷単位でオーダーする。どれも気になるが、扱っていないものも多かった。

やがて壷に入って運ばれてきたスープは、各種材料を壷に入れて蒸し上げたと思われるものだった。壷から取り出した具材は皿に盛り、スープだけを飲む。なるほど薬効ありそうな滋味深い味わいだが、塩気はいっさい付いていないので出し汁のようだ。好みで塩胡椒にて味付けしよう。

この日のサブテーマは、友人wadakoちゃんの誕生日と就職祝い。事前にこっそり準備を進め、食後にハッピーバースデーと歌いつつ彼女を祝った。上海生活が長くなるごとに友人が増え、お祝いごともそれに比例する。毎月、毎週祝う相手がいる。それはとてもステキなことに思えた。

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今年5月、貴州省を旅して本場の黔菜（貴州料理）に出会えたのは幸運だった。

貴州料理の特徴は酸辣（酸っぱ辛い）だ。どちらもぼくの好きな味だが、その中でも酸湯魚と呼ばれる鍋料理の味付けは、素晴らしいのひとことに尽きる。米を自然醗酵させた白酢と、トマトや生姜、ニンニクなどを甕の中で醗酵させた紅酢の2種類を使い、とてもさわやかな酸味を創り出す。

トマトのさわやかな酸味と唐がらしの辛さが心地よいスープ

久しぶりにあの妙味を味わいたくて、黔菜の黔府酸湯魚を訪れた。急な呼びかけにも関わらず集まってくれる、食いしん坊仲間たちが心強い。

自身もブイ族出身のオーナーが本場の味にこだわり、すべての食材や調味料を貴州省から取り寄せている。もちろん料理人たちも、現地から呼び寄せた精鋭たちだ。そんな彼らが作り出す料理の数々は、酸味と辛味が見事に調和しており、思わずごはんやビールが欲しくなる味付けだ。

残念なのは白ごはんで、なぜか冷や飯が供された。おそらく閉店間近だったので、炒飯用のものしか残ってなかったのであろう。それを除けば大満足の夕飯で、久々の貴州料理を堪能することができた。どの料理もポーションは大きめなので、ぜひ仲間たちを募って訪れたい店である。
　

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友人のはやいきさんの提案で、久しぶりに味道淋（みどうりん）を訪れた。

味道淋は日本のみりんメーカーが経営する、ちょっと変わった中国料理店。砂糖の代わりにみりんで甘味をつけた料理は、化学調味料の不使用を謳うヘルシー指向。以前よりちょくちょく利用しているが、はやいきさんはまだ訪れたことがないというので、皆で円卓を囲むことになった。

甘さ控えめ、しっとりブラウニー

この日は江原さんセレクトの料理が全部で20品以上も。伝統的な上海料理がメインだが、それ以外にも四川料理や広東料理をベースにした、創作料理なども揃う。一般的な上海菜は日本人には甘すぎる場合が多いが、みりんを使った味道淋のそれはさっぱりとした上品な甘さで好感が持てる。揚げた川魚は泥臭さが際だち残念だったが、それ以外は総じて旨いものばかりだった。

こちらのお店で忘れてはならないのが、食後のデザートの充実だ。杏仁豆腐などの中国スイーツも捨てがたいが、チーズケーキやブラウニー、ドライフルーツのアイスケーキなど洋菓子も多い。これらは専門パティシエの手によるもので、みりんを使うさっぱりとした大人の甘味なのである。

清潔で高級感ある店内には個室も用意され、接待やアテンドにも活躍すること間違いなし。油の使用は極力控え、メニューにカロリー表記を行うなど、健康にも気を使っている。日本の伝統調味料みりんと、中国料理のコラボレーション。まだ体験していない人はぜひ試してみて欲しい店だ。

みりんを使った創作中華をまだ未体験なあなたは1クリック！

先日の記事で、ひとり焼き肉もいいじゃないかと書いた。

ただし、これは焼き肉に限っての話で、鍋料理となると話が違う。ひとり鍋の場合、スープに溶けだす具材のエキスは、どう頑張っても1人前だ。ところが大勢で鍋を囲めば、人数分の旨味がスープに溶けこんでいく。焼き肉の場合は気分的なものだが、鍋だと人数が味に影響するのだ。

たくさんの具材を、たくさんの人でつつく、だから旨い

あれこれと好きな具材を選んで、マークシートにチェックを入れていく。しばらく会話に花を咲かせていると、やがてテーブルいっぱいの具材が運ばれてくる。さあ、楽しい夕餉の始まりだ。

中国の火鍋は細かいこといいっこなしだ。肉でも魚でも、食べたいものはどんどん放り込む。牛と豚と羊と魚が同居するなんて、日本では考えにくいが、これが意外と旨いのだ。グツグツと煮立ってきたら、好みのタレをつけていただこう。フーフー、ハフハフッと頬張れば、思わずニッコリ。

スープの中には少しずつ素材の旨味が溶けだし、どんどん美味しくなっていく。そして、仕上げは笑顔と会話の調味料をひとつまみ。夏でも冬でも、鍋料理はやはり大勢で食べるに限るようだ。

鍋は大勢で食べたいあなたは1クリック！

上海飲食業界のビジネススピードには、ときどき舌を巻かざるを得ない。

例を挙げれば、かつてブームとなった土家族の中式ピザ。流行りとなれば、雨後の竹の子のように店舗が乱立した。ところがブームが過ぎればあっという間に鞍替えしてしまい、今では見つけるのも難しい。日本なら延命措置を図るところだが、中国ではすぐに次の商売へ切替えるのだ。

今年最初の上海蟹は小振りながら、味噌がたっぷりであった

そんな圓石が蟹の季節到来と共に、上海蟹料理専門店として生まれ変わった。店名も圓石蟹宴と改め、和食から中華へと転身したのだ。

ところが内装にまで手が回らなかったようで、店内は和食店の趣きのままである。新たに調達したものもあるようだが、和食器がそのまま使われているミスマッチ感が逆に新しい。料理は蟹料理のコースのみで、今ならオープニングキャンペーンで198元のコースが100元で食べられる。

料理はそこそこ美味しく、蒸し蟹もついて100元はかなりお得だろう。ただし、198元となると、やや魅力を失ってしまう。その原因は蟹料理のみが8品も続くことで、後半部分はやや飽きを感じさせるからだ。蟹のいろいろな味を提供しているものの、やや変化に乏しいと感じてしまった。

どうせなら以前の和の技法も残しておき、和華折衷にすれば面白かったのではないかと思う。
　

今年の初蟹をどこにするか決めかねているあなたは1クリック！

中学生のころ、ダークスーツにサングラスという異様ないでたちをしていた時期がある。

映画『ブルースブラザーズ』のふたり組に憧れてのことだが、今思えばかなり恥ずかしい過去だ。当時柔道部だったぼくは坊主頭だったので、どう見ても少年院帰りのチンピラか、さもなくば葬式帰りだろう。格好だけをいくら似せてみたところで、どう頑張っても本物にはなれないのである。

美しく盛り付けられた料理がテーブルを埋め尽くすが……

殺風景なほどシンプルな店内には、装飾の類は見られない。唯一、店の入り口に掲げられている『素吃早（早く精進料理を食べる習慣をつけよう）』の書だけが、強い主張を放っていた。

メニューはすべて野菜や大豆加工品などを使ったもので、『不許葷酒入山門』の精神と同じくニンニクなど匂いの強いものも不使用だ。材料には精進肉、精進蝦と記載されており、見た目だけでなく食感までもを再現した食材を使っている。外見だけなら、いわれなければ気づかないだろう。

ただし、実際に口にしてみると姿形は似ていても、所詮はニセ物だということに気付く。味や食感の再現もかなり頑張っているし、その工夫は買うのだが、やはり本物には一歩及ばないのだ。面白くはあるけれど、最終的に美味しくないとしたら、それは料理としては失敗作ではなかろうか。

肉や魚を禁じられている人がこれを食べたなら、懐かしい味にむせび泣くというよりも、本物に対する欲求がより強まってしまいそうな気がする。野菜には野菜本来の、味わいや使い方がある。別分野の模倣ではなく、野菜本来の旨み追求し、引き出す方向を目指すべきだとぼくは思う。
　

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