上海 ｄｅ デート -在上海約会-

日本からの客人を上海一の小龍包でもてなすべく、佳家湯包を訪れた。

かつて佳家湯包といえば知る人ぞ知る隠れた名店だったが、最近では口コミでその噂が広がり、今では日本のガイドブックにも取り上げられているらしい。ぼくのお気に入りだった河南南路店は区画整理でなくなってしまったが、中山南路店と今回訪れた黄河路店は今も健在である。

中が透けるほどの薄皮だが、スープがこぼれないのは見事

食事時には行列の絶えない同店だが、けっして作り置きすることなく、すべて注文を受けてから包み始める。オーダーしてから供されるまでに10分以上かかることになるが、そのおかげでいつでも蒸したてアツアツを食べられるのだ。

そんなこだわりの小龍包は、和菓子にも似た典雅さを持つ。中のスープが透けるほど薄い皮だが、無造作に扱っても簡単には破れない。箸でつまんで持ち上げると、タポッという音が聞こえそうなほどたっぷりのスープが入っているのが判る。別売りの生姜絲を添えて、端を噛み破ろう。

内側からほとばしるスープは深いコクを湛えながらも、しつこさを感じさせない上品な味わいだ。半分ほどスープを吸い出してから、丸ごと口中に放り込む。上あごを火傷しそうになるが、それでも咀嚼が止められない。そして片手はもう次の包子をつまみ上げ、自然に準備を始めてしまう。

人気と共に味を落としてしまう店は多いが、佳家湯包は今日も変わらぬ旨さを提供してくれた。

　

上デーいちおしの小龍包を食べてみたいあなたは1クリック！

大阪に住んでいたころ、自宅近くになかなか旨い小龍包を喰わせる店があった。

その店の貼り紙によると上海のナントカ三兄弟の下で修行した、本場仕込みの小龍包とある。
当時は上海に小龍包の達人がいて、そこで修行してきたのだなと素直に感心したものだった。

ところが実際に上海で暮らし始めたが、そのナントカ三兄弟なる人物の噂は聞いたことがない。

いったい彼はどこの誰のもとで修行してきたのか、そもそも本当に上海で修行したのだろうか。
ぼくのように感心する人間もいるくらいだし、宣伝効果を狙ったでっち上げだったとすら思える。

どなたか小龍包で有名な、上海のナントカ三兄弟の噂を聞いたことがある人は御一報ください。

さて、ナントカ三兄弟の存在は定かではないが、上海近郊の南翔が本場なのは間違いない。

友人のKさんから、本場の南翔小龍包をおすそ分けとして頂いたのでさっそく自宅で調理する。
すでに餡を包んだ包子が無造作に入っているだけなので、蒸し上げるだけですぐ喰えるのだ。

蒸し時間は5分とされているが、長すぎると底が破けるとのアドバイスを受け4分ほど蒸す。

火は通っているようなので引き上げてみるが、水を吸ったキッチンペーパーに張りついてNG。
蒸し時間や底に敷く素材をいろいろ変えてみるが、なかなか巧く仕上げることが出来なかった。

かくなる上は伝説のナントカ三兄弟に弟子入りして、蒸し方の極意を学ぶしかなさそうである。

多くの店を訪れ一段落したかのような小龍包巡りだが、それへの想いは終わってはいない。

以前ほど精力的に店巡りはしていないものの、今でも小龍包を見かければ注文してみるし
旨いと感じた店を再度訪れ、その評価をたしかなものとすべく味わいなおしてすらいる。

この小さな包子の中にいくつもの要素が絡み合っており、いくら食べても飽きが来ないのだ。

ZENといえば新天地南里にある広東料理・飲茶の有名店だが、今回訪れたのはzenだ。

大文字を小文字に換えただけ、中文表記はどちらも采蝶軒なので系列店かと思いがちだが
どうやら関係ない店らしく、真似するにしたってここまであからさまなのがまかり通るのか？

じつは小龍包目当てで訪れたのではないが、メニューに見つけてしまったのでオーダー。

やがて運ばれてきた蒸篭の中には、かなり大振りの小龍包様が4つ鎮座ましましている。
絞り口の部分に配された鮮やかなオレンジ色が、白い皮に映え食欲をそそってくれる。

忘れたのか元からないのか酢は用意されていないので、そのまま端部分にかぶり付いた。

かなり薄めの皮に内包されたスープはアツアツで、さっぱりとした上品な味わいを持つ。
なるほど酢を必要としないほどあっさりだが、同時にコクが感じられぬようにも思った。

けっして不味くはないのだが、どうにも少し物足りない気分にさせてくれるのだ。

思うにここは専門店ではないので、小龍包が勝ちすぎてしまうのもよくないのかもしれない。
数多く用意された点心の中のひとつ、としての小龍包の形がここにあるというのだろうか。

もし、そこまで計算しての味付けだとしたら、なかなか侮りがたい店である。

　

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zen 特威采蝶軒
住所 上海市静安区南京西路1266号 Plaza66 5F（南京西路 ｘ 陜西北路、交差点付近）
営業 11:00～22:00 （点心類は日中のみ、14:00より午茶セットあり）
電話 021-6288-1141 / 021-6288-1146
予算 午茶セット（点心） 28RMB / 午茶セット（雲呑麺） 32RMB / 蟹粉小龍 20RMB
交通 公交 陜西北路（20,37,148,921路）、南京西路（24,41,73,104,128,301,304路）
言語 中国語 / 英語

小龍包巡りを始めたキッカケは、贔屓にしていた店がなくなってしまったせいだ。

移り変わりの激しい上海飲食業界に於いては、オーナーやシェフが入れ替わることで
味が落ちてしまうのは日常茶飯事だし、店舗そのものがなくなることも珍しくない。

上海では食べ歩く側に、いつまでも過去に囚われない切替えの早さも要求されるのだ。

気に入りの店がなくなってしまったのは残念だが、あのまま同じ店に固執していたなら
きっと『井の中の蛙、大海を知らず』で終わってしまっていたのではないだろうか。

そう考えれば、無くなってしまったあの店も浮かばれる……そう思っていたのだ。

ところが久しぶりに件の店の近くを通ったところ、以前と変わらず営業中ではないか。

店員たちの顔ぶれも以前と同じだし、目立った改装などを行なった形跡は微塵もない。
3度も確認に行って3度とも閉まっていたので、てっきり廃業したと思っていたのだが。

釈然としないものを感じつつも席に座り、以前と同じように湯包を注文する。

心配していた味も以前と変わらず、餡とスープと皮のバランスが絶妙で旨い。
価格も変わらずスープがついて3元と最安値で、嬉しさに自然と笑みがこぼれた。

店が閉まっていた理由は謎のままだが、おかげで広い世界を見ることができた。

その結果、このお店はぼくの中でのナンバー1ではなくなってしまったが
そもそも順位を付けることに、意味なんてないのかもしれない。

そのときの気候、体調、気分に応じて、好みの味付けも微妙に変わってくるものだ。
毎日服を着替えるように、小龍包の選択肢もたくさんあったほうがよいだろう。

今後もその選択肢を増やすため、まだ見ぬ小龍包を求める旅は続いていく。

　

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南京湯包
住所 上海市黄浦区寧海東路139号 （寧海東路 × 浙江南路、交差点を東）
予算 南京湯包 3RMB（8個入り、スープ付き） / ワンタン 3RMB
交通 公交 浙江南路（783,隧道八線,申陸専線）ほか
言語 中国語

寿寧路はローカルな飲食店が多数集まる小さな通りで、ぼくのお気に入りの散歩道。

朝は数多くの小吃屋台が立ち並び、食べ物の匂いと生ゴミの臭気でむせ返りそうですし
小龍蝦（ざりがに）専門店が多いことから、今の季節は夜遅くまで活気に満ちています。

そんな生活感溢れる通りの一角に、今回紹介するお店、南京一純鶏汁湯包はあります。

店のメニューは鶏汁鮮肉湯包とワンタンのみなので、選択に困る必要はありません。

上海人の友人によれば小龍包を食べるときは、いっしょにワンタンを注文するそうですが
以前、試しに注文してみたところ、同時に食べる意義を見いだせませんでした。

常にそうかは判りませんが、注文を受けてから蒸し始めたのでできたてアツアツです。

薄めの皮の中にはたっぷりのスープが入っており、食べる前から期待感が高まります。
箸で持ち上げてみても破れることはないので、薄いながらもしっかりした生地でした。

中身をこぼさないよう注意しながら噛み破れば、さっぱり目のスープがたっぷり。

名前に鶏汁と入っているので、てっきり鶏100%の変わり種かと思っていたのですが
中は普通に豚肉ベースであり、鶏肉が入っているのかすらもよく判りませんでした。

変わった味を期待していたので拍子抜けですが、味はなかなか美味しかったですね。

　

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南京一純鶏汁湯包
上海市黄浦区寿寧路32号 （寿寧路 ｘ 人民路、交差点を西）
電話 021-6373-1331
予算 鶏汁鮮肉湯包 3RMB（8個/蒸篭）
交通 公交 小北門（11.220,736,911,930路）、淮海東路（18,318,324,782,802,969路）
言語 中国語

いろいろなお店を食べ歩いてきたけれど、旨い小龍包は小汚い店に多い気がします。

高級店がメニューの一品として作っているものは、意外と大したことがない場合が多く
薄暗いローカルなお店で、ハフハフいいながら食べるもののほうが旨かったりします。

価格相対比の問題もあれど、専売店ならではのこだわりが味に表われているのでしょう。

そんなこだわりの詰まった小龍包を喰わせる店があると聞き、さっそく訪れてみました。

佳家湯包は豫園からずーっと南に下り、復興東路を越えた文廟路口にある小さなお店。
ローカルな街並みが広がる通りにあって、そこだけが多くの人だかりで目を引きます。

入り口で貰う整理券がトランプのカードなのが、如何にも中国らしくて面白いですね。

メニューの表記を見ると現買、現做、現蒸、現吃（その場で買い、作り、蒸し、喰う）と
キャッチコピーのように書かれており、店の強いこだわりを感じることができました。

朝の混雑時にもこの方針は曲げず、常に注文を受けてから包んでいるそうです。

おかげで回転率は極端に悪く、お昼時も相まってかなかなか順番がまわってきません。
けれど、満足そうに立ち去る人たちの笑顔を見れば、焦らされているのすら快感に。

ようやく席に案内されたときには、期待感で胸がはち切れんばかりになっていました。

豊富なメニューを取り扱っているのもポイントで、小龍包の種類は全部で7種類も。

スタンダードな豚肉を筆頭に、鶏、エビ、蟹など豊富なメニューが用意されています。
蟹肉100%の『純蟹粉湯包』はローカル店とは思えない、81元の高級小龍包でした。

これだけ種類があると迷ってしまいますが、この日は一般的な鮮肉と鶏肉をセレクト。

やがて運ばれてきた小龍包は、中のスープが透けて見えるほどの薄皮で驚かされます。
隣の人が食べていた『純蝦仁湯包』などは、皮の向こうに見えるエビの赤が鮮やか。

針生姜甘酢漬けをひとつまみ乗せ、皮の端を噛み破れば熱いスープがほとばしります。

これだけ薄い皮が破れずに、内部にスープを保持していることもすごいのですが
そのスープ自身も深いコクを湛えつつ、ちっとも脂っこくないのが驚きでした。

鶏のほうは角切りの鶏肉が入っており歯ごたえも楽しめますが、やはり豚がオススメ。

ひとつの蒸篭に12個入っているので2種類にしておいたのですが、あとになって
もうひと蒸篭を頼んでおかなかったことを後悔しながら、店をあとにしました。

アクセスはかなり悪いのですが、それでも再訪したいと思えるお店だと思いますね。

　

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佳家湯包
住所 上海市黄浦区河南南路638号 （河南南路 × 文廟路）
営業 6:30～18:00 （土日は16:00まで）
電話 021-6366-3570
予算 純鮮肉湯包 6RMB / 純鶏丁湯包 8.1RMB / 純蟹粉湯包 81RMB / 針生姜 1RMB
交通 公交 蓬莱路（64,66,306,324,929,方川専線）ほか
言語 中国語

一日にいくつ小龍包を食べれば気がすむのかと、奥さんに呆れられつつ訪れたのは
蟹を使った上海家庭料理で有名な、1954年から続く老舗店である王家沙です。

その外観は老舗とは思えない近代的なビルでしたが、リニューアルしたのでしょうか。

1階はテイクアウト専門コーナーで、いろいろな小吃コーナーが賑わっていましたが
レストランフロアとなっている2階は、中途半端な時間のせいかガラガラでした。

名物である蟹粉小龍包は4つ入りで15元と高額ですが、ひとつのサイズはかなり大きめ。

口から蟹味噌がのぞく少し厚めの皮を持ち上げてみると、その中には
たっぷりのスープが入っているのが、外から見てもよくわかります。

お酢をつけてレンゲに乗せて、端に噛付けば大量のスープが溢れだしました。

多くの店がそうであるように、そのスープは味付けがくどすぎて好み外。
どうもぼくは蟹粉小龍よりも、通常の鮮肉のほうが好きなんだと再認識。

4つじゃ少ないだろうと2蒸篭注文したのがアダとなり、ちょっと胸やけ気味でした。

　

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王家沙 南京西路店
上海市静安区南京西路805号 （石門一路 ｘ 南京西路）
営業 07:30～21:30 （年中無休）
電話 021-6217-0625
交通 地鉄2号 石門一路 / 公交 石門一路（20,37,330路）ほか
予算 蟹粉小龍包 15RMB（4個入り）
言語 中国語

『上海いたりして☆☆』 の masayo☆さんが、コメント欄に残してくれたメッセージを受けて
上海アートの発信基地と呼ばれる泰康路に位置する、小龍包のお店を訪れてみました。

瑞金二路を東に折れると、至って普通な上海の下町的風景が広がっています。

デザイン事務所やギャラリーが林立するお洒落なストリートだと聞いていましたが
どこかで道を間違えたのか、そのような気配はいっさい見当たりませんでした。

半信半疑で進んでいくと、薄汚い飲食店が並ぶ一角にてお目当ての店を発見しました。

以前大好きだったお店も南京湯包という店名を掲げていましたが、ここのお店も
南京小龍湯包という名前なので、南京では小龍包と呼ばず湯包と呼ぶのかも。

業態はテイクアウト専門で、最低限に絞られた蒸気が寂しげに立ちのぼっていました。

客からの注文を受けると、いつ蒸しあがったのかも判らない蒸篭の中身を
愛想のないスチロール製の容器に移し変え、無言で手渡してくれます。

蒸したて以外は論外とされる小龍包ですから、この時点では諦め半分でした。

蓋を開けると、妙に光沢のあるつやつやとした皮に包まれた小龍包たちが
無造作に押し込まれた形で、今か今かと食べられるのを待っています。

持ち上げてみると予想に反してスープが入っているようですが、意外と大丈夫かも。

レンゲはないので一気に口中に放り込み咀嚼すれば、嬉しい誤算のスープが溢れます。
どうやらこの生地に秘密があるらしく、水分の吸収を最小限に押さえているようです。

餡の味は醤油系がよく効いており、濃い口ながらもこれがクセになる美味しさでした。

お持ち帰り専門店という、小龍包にはおよそ合わないだろうと思われる業態ながら
独自の工夫を凝らした皮や餡で、ピンチをチャンスにかえる姿勢には脱帽です。

店のオヤジに美味しかったよと告げる代わりに、もうひと蒸篭を注文しました。

　

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南京小龍湯包 泰康路店
上海市盧湾区泰康路266号 （瑞金二路 ｘ 泰康路、交差点を東へ）
営業 24時間 （年中無休）
電話 021-6474-1779
交通 公交 瑞金二路（17,24,236,304,864路）ほか
予算 湯包 3RMB（8個入り）
言語 中国語